シャルキュトリ特別講習会（全3回）　パスカル・ジョリ　Pascal JOLY (MOF 2000)

Joly Traiteur (Rennes, Paris)ジョリ・トレットゥール（レンヌ/パリ）主催：日本シャルキュトリ協会（ACFJ）・Championnat Du Monde De Pâté Croûte　特別協力：フランス料理文化センター（FFCC）

パスカル・ジョリ（Pascal JOLY）

パスカル・ジョリPascal JOLY

1964年、ウール県ポン＝オードゥメール生まれ。ル・アーヴルやパリで修業し、1989年にオワーズ県グランヴィリエで独立。2000年MOF受章。その後、パリ郊外のヴァンセーヌに移ったが、2010年にレンヌのシャルキュトリ「トリアンTrihan」を買い取り、翌年に全面リュニューアル。店舗に加え、自らのクリエーションの本拠地としてアトリエを構えた。2013年にはパリ16区のDocteur Blanche通りにも出店して、ブルターニュのテロワールを生かした伝統的シャルキュトリとともに、独自のスタイルのトレトゥールを提案している。2008年にMOFシャルキュティエ協会の会長、2009年にパリ・シャルキュティエ・トレトゥール組合会長を務めるなど、業界にも貢献している。

＜5月16日（1日目）＞

	パテ・グランメール Pâté Grand-mère
	パテ・ド・カンパーニュ Pâté de campagne "Origine"
	リンゴのブーダン Boudin noir et pommes
	ガランティーヌ・ド・ポーク Galantine de porc classique

＜5月17日（2日目）＞

	地鶏とリ・ド・ヴォー、モリーユ茸のパテ・アン・クルート Pâté croûte de volaille fermière, ris de veau et morilles
	バリエーション：鶏レバーとフォワグラのパテ・アン・クルート Variation : Pâté croûte de volaille et foie gras
	コンフィ・ド・ポーク・オー・プティ・レギューム Confit de porc aux petits légumes
	ミュゾー Museau
	ソーシス・フランクフォール Saucisse de cochon façon Francfort
	レバーのムース Mousse de foie

＜5月18日（3日目）＞

	ブーダン・ブラン(左)、ブーダン・クレソニエール（右） Boudin blanc nature,　Boudin cressonnière
	テロワール（火入れ） Saucisse Terroir
	ソーシス・ナチュール（火入れ） Saucisse tradition nature
	メルゲーズ Merguez
	ポワーブル Saucisse au poivre
	ガレット・ソーシス Galette saucisse
	ミュスカデ Saucisse au muscadet