• ソミュールを作る。分量を合わせて、鍋で沸かし、冷ます。
• 肉を掃除する。スネは骨を外す。1のソミュールの中に漬け込む。（4～5日間）
• 2を軽く水で洗い、水分をよく拭き取る。鍋に水を入れ、肉を入れて一度ブランシール※1して、再度、毛などが残っていないかチェックする。
• 鍋に水を入れて沸かし、肉を入れ、エキュメ ※2する。ミルポワ※3を入れ、塩で味を整え、弱火で煮込む。（約3時間）
• 柔らかく煮た肉は骨を取り除いて、一口大にカットする。
• ジュレを作る。パセリはさっと茹でて氷水に入れてよく冷やし、しっかり水気を取る。
• 煮汁とパセリ、ゼラチンをミキサーで回す。
• ボールの中で肉とジュレを混ぜ、味を調整して、軽く冷やしテリーヌ型に流す。
• よく冷やし固める。
• （盛り付け）テリーヌをカットして、サラダを盛り、手前にテリーヌ、付け合わせにコルニッション、ケッパーベリー、マスタードを添える。
  

  ＜フランス料理用語注釈＞

  ※1･･･ブランシール（blanchir）(野菜や内臓などを）下ゆでする　
  

  ※2･･･エキュメ（écumer）灰汁（あく）をすくう
  

  ※3･･･ミルポワ（mirpoix) 出汁や煮込み用に使う香味材料（ニンジン、タマネギ、セロリなど）のさいの目切りのこと　

シエ」を作っていました。「ソリレス」とは鶏もも肉の足の付け根にある部分で、一羽から2つしか取れない40gくらいの小さな肉です。それを何十個も使うわけですから超高級料理です。
後に菊地シェフは日本に帰国し「アンフォール」でシェフをしていた初期にこの「ソリレス」がインポーターを通じて手に入ったこともあって「ソリレスのジャンボン・ペルシエ」を作っていたそうですが、セミナー当日は、作り方はちょっと忘れてしまった・・・。と仰っていました。因みにこの「ソリレス」今は輸入されていないとのことです。
今回、作っていただいた「ジャンボン・ペルシエ」も菊地シェフオリジナルで、骨付き豚すね肉・豚足・豚耳を使用します。様々な部位を使って、食感の面白さを出したり、日持ちするようにパセリをブランシールして加えるなど創意工夫が施されています。

▲20年以上に渡り、毎年フランスを訪れているという菊地シェフ。ブルゴーニュの畑にて

私が選ぶ白ワイン

1本目

この「ジャンボン・ペルシエ」に合わせて菊地シェフに特別に選んでいただいた白ワインがこちら。 「 Domaine de Villaine Bouzeron 2017　ドメーヌ・ド・ヴィレーヌ ブーズロン2017」です。
ロマネ・コンティの共同経営者であるオベール・ド・ヴィレーヌが運営するドメーヌでコート・シャロネーズ地区の小さなブーズロン村に1970年代前半に設立され、有機農法によるぶどう栽培を行いながらワイン造りを続けています。 長年ミシュラン三ツ星に輝く「ラムロワーズ」があるChagnyの隣に位置するブーズロン村と言えばアリゴテ種から造られる白ワインが有名。ブーズロンを名乗れるのはアルゴテ100％で造られたワインのみ。至極の逸品です。
レモン、洋ナシ、リンゴなどの熟した果実香、ミネラルの香り、そして旨味が詰まったしっかりとした果実味、隠し味のようにエレガントな酸がバランスをよくしているワインです。酸味が強いアリゴテとは、全く違うレベルのアリゴテです。
調理デモンストレーションを終えて少し安心したこともあり、菊地シェフは、ブーズロン2017を ひと口ふた口飲み込むと満面の笑顔で「美味しいねえ！」とご機嫌でした。

2本目

さらに、もう一つ、予算を気にせずワインを選ぶとしたらお薦めのワインはありますか？といってシェフに選んでいただいたワインがこちら。

「Jean-Claude RAMONET BOUZERON 2021 ジャン・クロード・ラモネ ブーズロン　2021」です。パセリのハーブ感や爽やかな感じと肉の旨味が楽しめる「ジャンボン・ペルシエ」にはブルゴーニュブランやシェルドネを使ったワインなど、キリっとしたタイプのものが合うとのこと。『「ふくよかさ」ではなく「キリっとしたもの」が良いと思います。こちらは、シャサーニュ・モンラッシェの中でもトップクラスの作り手。シャサーニュや「ル・モンラッシェ」といったグランクリュでも凄いワインを造っています。そこのカジュアルレンジのものなんです。アリゴテ種を使っていて、ジャンボン・ペルシエには丁度良く合うと思います。この人が作ると、酸も綺麗で、少しふくよかさもあって、美味しいワインです。若いのが良いと思い、2021年を選んでみました。』とのこと。

シェフのお店でぜひジャンボン・ペルシエと一緒これらのワインを楽しんでみたいですね。

▲ル・ブルギニオンの店先に掲げられたメニュー