• ボールにぬるま湯、ドライイースト、砂糖を入れ混ぜ、約30分間温かいところで寝かせる。
• 残りの材料を1に加え、よく混ぜ、濡れふきんをして30℃くらいの温かいところに置いておく。（2倍に膨らむ）
• 生地を麺棒で薄く伸ばし、タルト型2枚分をとる。
（ファルス）詰め物
• フライパンでオリーブオイルを熱し、タマネギ、にんにくを炒め、香りを出す。トマトを加え炒める。
• タコと他材料を加え、柔らかく煮ながら濃度がつくまで煮詰め、冷ます。
（仕上げ）
• タルト型に１枚、生地を敷き込み、ファルス（詰め物）を加え、もう１枚の生地で包む。表面をフォークでピケ（穴あけ）しておく。
• スチコンの場合（オーブンモード・100％・200℃・30分・風4）で焼き上げる。※普通のオーブンでも同様。

▲南フランスの港町　

この「ティエル」を引け目を感じながら隠して食べていたそうです。今の感覚だとクロワッサンももちろん美味しいんですけど、どちらかと言えば「ティエル」の方が私的にはご馳走だなあと・・・。それがだんだんと地元の人々の間で広まり、1930年代後半には屋台でも販売され始め、時と共に名物料理となっていったそうです。
　名産のタコ（小さなタコ）をたっぷりと、そしてオリーブオイル、トマト、スパイスと南仏感たっぷりのパイ料理で、大きさも一人前の一口パイから大家族で食べられるぐらいの大きなものまで様々なヴァリエーションがあります。イタリアの兵隊さんが自分たちが携帯食料として持ち歩くピザが表面が乾いてしまって美味しくなくなってしまうという問題をスペインの兵隊さんがやっていた方法を真似して、生地2枚で具材を挟んで焼き上げる形に改良して問題解決したのが元祖なんて話もあるそうです。いわゆるイタリア料理の「カルツォーネ」ですね。

　私はフランスでの仕事でタコを扱ったことはなかったのですが、タコといえば忘れられない痛い事件がありました。渡仏前に日本で働いていたある日、自分のポジションの仕込みが早く終わったので、隣のポアソニエ（魚料理担当）のお手伝いをすることになりました。丁度、明日の宴会用の仕込みで大量のタコの下処理作業中です。何とか時間内で無事にお手伝いを終えた次の日の朝、起きてみると私の右手の親指が腫れあがり、紫色になっていました。びっくりして、出勤前に救急病院へ行き、切開して中の膿を出し、数針縫われました。どうやらタコに付いていた雑菌が入って化膿してしまったらしいのです。親指に包帯ぐるぐる巻きで出勤し、それを隠していつもの様にミザンプラス（仕込み）をしていると朝の挨拶の握手でまわってきたシェフに呆気なく見つかり、その場でこっぴどく叱られました。不注意だと。ちょうど重要なポジションを任されていたので休みは貰えず、治るまで間、仲間の助けを借りながらの仕事でした。今では考えられませんが、その時はそういう時代だったのです。後にも先にも、指を縫うような調理作業中の怪我はそれだけです。皆さんもタコの扱いには十分に気を付けましょう。
▲カフェでも魚介を使ったメニューが豊富。『イカの冷製サラダ』ビールやロゼにも良く合います

　さてフランス料理でパイ包み料理といえば、まず私の頭に浮かぶのは、故ポール・ボキューズの「Loup en croûte, sauce Choron / スズキのパイ包み焼き　ソース・ショロン」です。残念なことにオリジナルのルセットのものを仕事で作ることは一度もありませんでしたが、料理書に載るカラー写真はこの業界に入って以来、穴が開くほど何百回も見ていました。私の中では「憧れのフランス料理」のひとつでした。「いつか本物を食べてみたいなあ。」と漠然と思っていました。
　3年間のフランス生活を終え、帰国してシェフになり数年が経った時、夏休みを兼ねた新婚旅行で再びフランスへ行くことになりました。といっても数日間の滞在しかできない（予算も限られているし）し、パリはバカンスでレストランが休みだし、でも折角のチャンスなので地方ならいけるだろうとギッド・ルージュ（ミシュランのガイドブック）を見ながら行ってみたいレストランのリストを作って奥さんに見てもらい、その30軒の中から1軒を選んでもらうことにしました。選択に相当時間がかかるだろうから１軒１軒説明しなきゃと思っていたら、ものの数秒でリストの中の「ポール・ボキューズ」を指差しました。この名前なら知ってると・・・。世界一有名な三ツ星レストラン（当時）、流石です。これで「スズキのパイ包み焼き」が食べられる。
　なんやかんだでパリに到着して二日目、いよいよ「ポール・ボキューズ」に向かいます。パリのリヨン駅からＴＧＶです。余談ですが、パリにある大きな駅の中でもこのリヨン駅が私は大好きでした。最も利用した回数が多かった駅ですし、駅の構内やその佇まい、そして駅前までもが何だか雰囲気が格好良くて。あと何と言っても駅のシンボル的な存在として1901年創業の老舗レストラン「Le Train Bleu / ル・トラン・ブルー」の存在が大きいです。日本で言う駅ナカにあるのです。1990年のフランス映画、リュック・ベッソン監督の「ニキータ」で主人公がおもむろにベンチシートから立ち上がり、無表情でいきなり銃をぶっ放すショッキングなシーンの舞台がここ「ル・トラン・ブルー」です。ご覧になった方もいらっしゃるのでは。私が在仏中の1992年に完全に修復され、より煌びやかにそしてゴージャスになりました。星付きレストランとはまた違う視点でフランス料理が楽しめる大きなレストランです。今回は、リヨンのボキューズで食事をするので、「ル・トラン・ブルー」の真下のカフェでクロワッサンとカフェオレで軽くフランススタイルの朝食をとってからＴＧＶに乗り込みます。「スズキのパイ包み焼き」を密かな目的とした「ポール・ボキューズ」での様子は、次回の地方のページで。（シェフM.T.）

▲ポール・ボキューズを描いた壁画

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