• 白いんげん豆を一晩、水に浸ける。
• ブイヨンに豚足、鴨ガラ・手羽を加え２時間煮る。冷まして一晩おく。翌日パッセし（漉し）、豚足・手羽を取り出し、肉をほぐす。
• 白いんげん豆をたっぷりの水から火にかけ下茹でする。沸騰して５分、アクをよく引いてから、水気をきる。
• 鍋に白いんげん豆と2のブイヨンを入れ、豆を煮る。
• 別鍋に油（あれば鴨脂）をひき、一口大にカットしてアセゾネ※3した羊肩ロースを加え、表面を焼き固める（ルブニール※4する。）
• タマネギ、エシャロット、ニンニクも加え、炒める。焦げないように注意する。
• 平行して煮ていた4の白いんげん豆、ブイヨンを加える。
• ほぐした豚足・手羽、焼き色を付けた鴨モモ肉のコンフィ、ソーセージを加え、コトコト１時間煮る。
• ソーセージと鴨モモ肉のコンフィを取り出し、半分にカットする。
• すべてをカスレ鍋（Cassole）に盛り付け、パン粉、パセリをふり、オーブンでグラチネ（天面に焼き色をつける）する。 ※スチコンの場合（オーブンモード・100％・230℃・5分・風1）

なのですが、我々日本人にはまだまだ馴染みが薄い料理です。コテコテのフランス郷土料理なので、メニューに載せている日本のレストランも少ないですし、料理名は知っていても食べたことがない方も多いのではないかと思います。是非、このシンプルなレシピを参考に作ってみてください。美味しいですよ。
さあ今回のお話に参りましょう。

フランスで研修する日本人とパリとの関係

フランスで働いた３年間、働くレストランを移る度ごとに、いったんパリに上がるのが常で、そして楽しみでもありました。どの地方に移動するにもパリに出てからの方が便利なのです。当時、私にはパリに上がる度に必ず行く所が何か所かありました。まず、いの一番に訪れるのが、ルーブル美術館とオペラ座の中間あたりにある「北海道」です。和食屋さんというか定食屋さんですね。ガイド・ブックでも紹介されているのでパリを訪れたことがある方は大体ご存じかと思います。

▲今も健在。こちらこの4月の様子。現在は外観の補修にむけて足場が組まれていました。

　食べるものは毎回決まっていて「ボリューム満点のマーボー丼」が大のお気に入りでした。炊飯器でちゃんと炊いたふわふわのご飯とピリ辛のマーボー豆腐が体の隅々まで染み渡っていく様な感覚を覚えながらもりもり食べていました。当たり前ですが、フランスでは毎日パンとシンプルなフランス料理ばかりの食生活なので、当時の私の体は醤油の味と炊き立てのご飯（フランスではお米は野菜感覚で茹でて食べます。）を欲していたのです。フランス料理の料理人と言っても生まれも育ちも日本ですから・・・。
しかし私の友人の中には、「食生活がフランス人と同じでなければフランス料理は作れない。」というポリシーのもと、業界に入った何十年も前から今日まで、パンとフランス料理中心の食生活を送っている強者もいます。例外的に外食時の和食・中華は別だそうで、彼曰く、「フランス人もお寿司やラーメンをたまに食べるでしょ。」とのことでした。なるほど納得です。
　お腹が満たされたら、次はジュンク堂です。パリにある日本の本屋さんです。携帯電話もネットもない時代、日本語の活字や情報に飢えているので、週刊誌などを立ち読みしながら、短時間で日本のリアル？情報を吸収します。帰りにはフリーペーパーの「OVNI/オブニ」（今はネットでも読めるようになりました！）を必ずいただいてから外にでます。

▲こちらも健在。ネットのない時代は特にここに来れば日本とつながれる、日本にいるような気持ちになれるとても貴重な場所としてどれだけの日本人の心の支えになっていたでしょう。

　そして次に向かうのが、「オルセー」「オランジェリー」「ルーブル」等の美術館です。子供の頃から絵画が好きでしたので、美術の教科書でしか見たことがない本物の名画が目の前、数十センチの距離で鑑賞できることが嬉しくて嬉しくて。中でも「オルセー美術館」が一番好きで、毎回少なくとも４時間以上は館内に滞在していました。お目当ては、特殊なライティングの部屋に展示されている「ロートレック」の作品でした。
前置きがだいぶ長くなってしまいました。すいません。今までのお話はここに繋がるのですが、私の書棚に今回の地方「オクシタニー」の中心地であるトゥールーズの伯爵家出身の画家「トゥールーズ・ロートレック」の料理書『 L'ART DE LA CUISINE 』（1960年）があります。美食家であり自ら調理もした彼の没後、画商で親友でもあるモーリス・ジョアイヤン氏がロートレックが残した資料をまとめて『La cuisine de Monsieur Momo』（1930年）として出版した料理書が元になっています。ちなみに『Momo』というのはロートレックのペンネーム、またモーリス・ジョワイヤンと作った美食倶楽部の名称でもあったそうです。
今回はこの『 L'ART DE LA CUISINE 』に記されているロートレックの調理法で「Cassoulet（カスレ）」をご紹介します。他の料理書のカスレとは、一味違ったシンプルな方法です（分量は出ていません）。少しだけですが、材料入手の関係もあり、私好みに一部アレンジさせていただきました。トリュフも入れませんでした。

カスレの起源

それでは、まずカスレの起源からです。このカスレ、一説にはフランスとイギリスの間で起きた「100年戦争（1337－1453年）」のときに出来た料理だとされています。戦争中、イギリス軍からひどい攻撃にあっていたカステルノダリー（カスレ発祥の地）では、生の野菜など畑で採れる食物がなくなってしまったため、とりあえず手元にあった乾物の白いんげん豆と家畜の様々なお肉を一緒に煮込んだ料理が作られるようになり、それがやがて「カスレ」になったと言われています。使われている白いんげん豆ですが、以前はそら豆を使ってたのですが、イタリア人がペルーから持ち帰ってきた白いんげん豆が伝わってからは、それに代わっていったそうです。またこの地域の水は日本と同じ軟水なので、食材からうまみ成分であるアミノ酸などが溶け出しやすく、より味わい深い料理となります。フランスの大体の地域は硬水なので、マグネシウムイオンとカルシウムイオンの含有量が多く、調理場でステンレス製の鍋等を使って野菜を茹でていると、鍋ふちが真っ白になってしまうのです。最初見たときはびっくりでした。
　ここからは少しマニアックな説明です。一般的なカスレとは、下煮した白インゲン豆を豚、羊、鵞鳥、鴨、腸詰め等の肉類とゼラチンたっぷりのブイヨンでコトコトと煮たラングドッグの最も有名な郷土料理です。そしてカステルノダリーの隣村イセルで伝統的に作られるCassole(カソール)と呼ばれる独特な土鍋で調理することからその名がついたと言われています。低温でじっくり煮ながら、カスレ表面に膜を作り、その膜を混ぜて溶かして、再びじっくり煮ながら、表面に膜を作り溶かしてを繰り返して、独特のコクを作りだしていきます。

３つのカスレ

この料理には、大きく分けて３種類のタイプが存在します。＜カステルノダリー風カスレ＞には、豚肉、ハム、豚の脛肉、大きなソーセージが入ります。＜カルカソンヌ風カスレ＞には、カステルノダリーの材料に加え、端肉を落とした羊の股肉、さらに季節によっては山鶉を加えるそうです。＜トゥルーズ風カスレ＞には、カステルノダリー風の材料に加え、豚のベーコン、トゥルーズ・ソーセージ、骨を抜いた羊の顎肉、または胸肉、鵞鳥または鴨のコンフィが入ります。今回のルセットは、このトゥルーズ風に近いです。これじゃなきゃダメみたいな絶対的組み合わせのルールがあるわけではないので、その地域や家庭で様々なタイプのカスレが食されています。私的には、さっと短時間煮てから表面をカリカリにグラチネする方法のほうが軽く食べられるので好きです。
本場トゥルーズではないのですが、パリのラングドック地方料理（昔の区分）のレストランでフランス国内で初めて食べたのものは、私的には結構ヘビーでしたし、想像以上にガツンという感じでした。けれど一緒に食べていたフランス人の友人は、バクバク美味しそうにニコニコで食べていました。「léger（レジェ・軽い）」ですって・・・。彼も同業のキュイジニエ（料理人）ですが、日本生まれ日本育ちの私の味覚とフランスで生まれ育った彼のそれとは大きく違うのです。もちろん物にもよるのですけれど。在仏たった３年間ではその違いを克服できる訳もありません。ここら辺の話（フランス修行の核心部分）は長ーくなりますので、また別の機会に書きます。（シェフM.T）

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