１/４が森林と言われるフランスの西南部、ペリゴール地方。あの有名な壁画がある旧石器時代の「ラスコー洞窟」（１９４０年に発見）がある場所と言えば分かりやすいかもしれません。皆さんも中学校などで習った憶えがあるのではないでしょうか。この地方は古代ローマ時代から栄え、数々の城や要塞、教会が建設されてきたそうで、このような地理的、歴史的条件と鵞鳥飼育ととうもこし農業の出会いによってフォアグラの産地となっていきました。世界的には、フォアグラとトリュフの名産地としてとても有名ですが、とうもろこし、くるみも名産品なのです。今回のSalade Périgourdineは、この名産品をこれでもかと盛り込んだ豪華なご馳走サラダです。

　 家庭やレストランによって内容は様々ですが、鴨のコンフィだけは必ず入るようです。そこにフォアグラが入れば、もう完璧。レストラン料理になります。高級フランス料理の象徴でもあるこのフォアグラは、歴史も古く古代ローマ時代から食されてきました。鵞鳥にいちじくを大量に食べさせて、太らせ、絞める前に蜂蜜入りの赤ワインを飲ませてから、肝臓を取り出し、すぐに蜂蜜入りの牛乳に浸して膨張させてから、調理していたそうです。ものすごい工程ですね。手が込んでます。

ドルドーニュ川沿いは古城が並び、観光地としても人気のエリア

　今回は、たまたまタイミングよく、頂いた「フォアグラのテリーヌ」が手元にあったので、それを使わせていただきました。フォアグラの調理に関しては、また別のお料理の時に・・・。
　現代は、鵞鳥や鴨にガバージュして（とうもろこしを大量に流し込むように食べさせる）太らせてから、肥大させた肝臓（フォアグラ）を取り出します。使う料理人の好みやお店のグレード・規模によっての使い分けもあると思いますが、一般的にテリーヌ類には、フォアグラ・ド・オワ（鵞鳥）を。ポワレ（フライパン焼き）などの焼きには、フォアグラ・ド・カナール（鴨）が適していると言われています。フォアグラを取った後の肉や内臓は、捨てることなくコンフィなどに加工して保存食として食されます。Salade Périgourdineには、フォアグラと共にもうひとつの主役として、この鴨のコンフィや燻製、生ハムも盛られます。
　

日本に比べてフランスのレストランのフォアグラの使用量は相当なものでした。日本での経験では、テリーヌかカットしてポワレ、ピューレにしてムースにしたり、ソースに入れるくらいしかなかったのですが、フランスでは、丸のままトーション（布）で巻いて、コンソメでポッシェ（茹でる）したり、丸のままオーブンでロティ（ロースト）したりと豪快な調理法を経験できました。なかでも「シュミネ（暖炉）※8」での丸焼きは、とても衝撃的で、他では中々、経験できない調理法でした。

シュミネ（暖炉）の話

「シュミネ」のお話を少し。日本では、中々、お目にかかれませんが、フランスの田舎のレストランの客席には必ずと言っていいほど暖房用のシュミネがあります。調理用として調理場内に設置しているお店も結構あります。冬場ジビエの季節、在仏２年目に働いていたお店では、調理場内のシュミネで薪が焚かれ、様々な肉をローストしていました。仔羊、鶏、鹿、真鴨、山鶉、雉等々。なかでも、「grive / グリヴ」（つぐみ）という小さな鳥は、アセゾネ（塩・コショウ）して、腹にトリュフバターを詰めて、アルミホイルで包んでからシュミネの端っこに転がしておきます。時々、ひっくり返しながら、じっくり火を入れていきます。焼き上がったら、アルミホイルを外して、表面を薪火であぶり、皿盛りし、ソースとガルニチュールを添えて出していました。可食部分が少ないので、確か１人前、２羽だったと記憶しています。

大きな肉の塊をローストするときは、肉に回転棒を刺して、自動回転させながら焼いていきます。この肉の塊は、客席に運んでクリヤン（お客様）に見せるので、綺麗に焼き上げなければなりません。なので、時々というか、けっこう頻繁に滴り落ちる焼き油で付きっ切りでアロゼ※9します。しかし、シュミネ正面の熱量たるやものすごいので、アロゼ係の子は、まるでミイラのように顔と手にトーション（鍋つかみ用布）をぐるぐる巻きにして、ルーシュ（レードル）を握って、シュミネ前に立ち作業します。トーションから出ている目の周りが、みるみる真っ赤になって火傷してしまいそうです。担当の14、5歳のアプランティの子達は、汗と涙を流しながらの過酷な作業です。一応、私の部署の仕事なので、忙しいストーブ前での調理作業の合間を縫っては、彼らに氷入りの「ミント風味シロップ水」を飲ませ、励ましながらアロゼを続けてもらいます。シェフのチェックでＯＫがでれば、彼らは、速攻でコックコートを脱ぎ捨てて、裏の川や雪で身体を冷やしに一旦、外に出ます。その間、ローストした肉をメートル・ドテル（給仕長）が客席に運んで、お客様にプレザンテ（お見せ）し、再び調理場に戻ってきてから我々がさばき、ガルニテュール（付け合わせ）とソースを添えて、一皿に仕上げていきます。
　そうこうしているうちに、アロゼ係の子が充実感に満ちた表情で調理場に戻って来るのです。日本で言えば、中２～高１くらいでしょうか。将来、シェフとなるフランスの若者というか少年達は、たくましく、頼もしく、そして力強くて流石だなあと感心しました。我々日本人というか、少なくとも私の少年時代のような甘えが、まったくないのです。（たまにホームシックになって、泣く子もいましたが・・・。）比べて当時、既に28歳だった私は、この作業だけは「俺には、絶対無理。」と直感し、シュミネのシーズン中は、前述のとおり、全身全霊を傾けての「後方支援」に徹していました。（シェフM.T）

ドルドーニュ川沿いに連なる石造りの家々