活動の軌跡

【開催報告】クラブアトラスシェフによる料理実演＆レストラン運営トーク「キュジーヌ・フランセーズ・ナチュレル」大西孝典シェフの自然派フランス料理

～生産者とつながり、オーガニックと出会い、そしてシェフのセンスが光り出す～

2/17（月）に大西孝典シェフ（「Le traiteur 024」）を講師に、アトラスシェフと共に進める料理セミナーを開催しました。当日は定員を上回る多くの皆さまにご参加いただき、ありがとうございました。フランス各地で修業をされ、日本のレストランで総料理長を務められた後、イートインを併設したフレンチ惣菜店「ル・トレトゥール024」を2016年にオープンされた大西シェフ。生産者を訪ね、無添加食材を使い、食材の魅力を最大限に活かした料理で定評のあるシェフに今回のテーマ「キュイジーヌ・フランセーズ・ナチュレル」（自然派フランス料理）に合わせた特別レシピ2品を考案・実演いただきました。１品目はアワビと根菜、２品目は豚ではなく「鹿」の血を使ったブーダン・ノワールとビーツのお料理。
後半はなぜシェフが「トレトゥール」という選択をされたのか、シェフのフランス時代の話や現在のお料理から紐解きました。
当セミナーの様子をアーカイブ動画でご覧いただけます。ご視聴にはお申込みが必要です。（お申込みはこちら　申込締切：2025/５/18 迄）

【ご登壇いただいたクラブアトラスのシェフの皆さま】
（写真左より）飯笹光男シェフ（シェ・フルール横濱）
清水郁夫シェフ（Chez Shimizu）
講師：大西孝典シェフ（ル・トレトゥール024）
渡辺雄一郎副会長（ナベノ-イズム）
難波秀行シェフ（ペタルドゥサクラ）

～実演メニュー～
Menu de démonstration

１品目・premier plat
『エゾアワビ＆根菜の温かいサラダ仕立て　肝のヴィネグレットソース』
Ormeau / Légumes d'hiver

【組立素材】
エゾアワビ、蓮根、菊芋、ゴボウ、赤大根、ノーザンルビー、ベビーリーフ
高級食材である韓国産養殖エゾアワビ。この素材を洋食の技法ではなく、お寿司屋さんで取り入れられている手法の「だまし煮」で、柔らかく火を通す和のテクニックを教えていただきました。あまり知られていないこのアプローチは必見です。香りを上手に立たせるように調理する、五種類の根菜と酸味をほんのり効かせた肝ソースも大西シェフのセンスが光る「キュイジーヌ・フランセーズ・ナチュレル」でした。

エゾアワビ動画.mp4

▲騙し煮で火入れされたアワビ。下処理、火入れ、調理にも多くのポイントが

▲季節の美味しい野菜を付け合わせに　旨味をぎゅっと凝縮し閉じ込める火入れ

▲試食用のエゾアワビ。肝はヴィネグレットソースに

▲調理実演の間、渡辺シェフによるポイント解説でさらに内容が深いものに

二品目　deuxième plat
『ぎふジビエ本州鹿のブーダン・ノワール＆ビーツのデクリネゾン』
Boudin noir / Betteraves

【組立て素材】
鹿血、豚背脂、タマネギ、ニンニク、パセリ、ビーツ
一般的には豚の血で作られる『ブータン・ノワール』が、ぎふジビエの猟師さんからとても状態の良い「鹿の血」を入手できたことから、この料理を考案したそうです。調理工程は型焼きなので普通の『ブータン・ノワール』とは少し違います。詳しくはアーカイブをご覧ください。付け合わせのビーツの調理も大西シェフならではの変化球で興味深い一皿となりました。

▲火入れ前と後のブーダン・ノワール

第2部

2品の試食とそれに合う赤ワインの試飲に続き、フランス研修時代の話や、お店のこと、大切にされていること、今後のことについて伺いました。

▲エクセレントコースト勤務時代の先輩、内田さん（サービスマンのコンクール「メートル・ド・セルヴィス杯」優勝者。日本代表として世界大会に出場）の薦めで25年前に大西シェフはフランスへ

▲試飲ワイン　
フランスブルゴーニュの自然派ワインの作り手　ドメーヌ・パトリック・ユドロ（Domaine Patrick Hudelot）の Hautes-Côtes de Nuits - Les Roncières 2020

▲フランス研修時代

▲ル・トレトゥール024

▲大西シェフの料理の紹介

▲鹿の狩猟に立ち会った時のお話しも伺いました

セミナー後半は人気コーナー「アトラスシェフメンバーによるお話」です。シェフそれぞれの「キュジーヌ・ナチュレル」についての向き合い方を伺いました。詳細はぜひアーカイブをご覧ください。

【当日セミナー受講者のご感想】
✔　シェフの食材に対する姿勢や心掛けを聞けて大変参考になりました。ブーダンの皿を同系色でまとめる発想がなかったので今回学んだことを職場でも活かしていきたいです。
✔　ブーダン・ノワールの作り方が知れたことや、アワビなど食材の調理法を丁寧に説明してもらえてとても勉強になりました。
✔　ブータン・ノワールがとても美味しくてビックリしました。豚よりも鹿の血は食べやすくて良かったです。普段聞けないようなことが聞けて楽しかったです。
✔　一つ一つの食材がとても美味しくて感動しました。試食も満足でした。
✔　魚料理に赤ワインを合わせるのが悩みでしたが、勉強になりました。

講師紹介

大西孝典（おおにしたかのり）氏　
「Le Traiteur 024 (ル・トレトゥール024)」オーナーシェフ

1970年広島県生まれ。高校卒業後にホテルに入社し、フレンチやバンケットで働いた後、エクセレントコースト横浜へ
そこで現「ストラスヴァリウス」オーナーシェフ小山英勝シェフに師事。その後、渡仏し、ブルターニュ地方（「ル・ブルターニュ」☆☆※）、ブルゴーニュ地方（「ルレ・ベルナール・ロワゾー」☆☆☆※）、ラングドック地方（「ダヴィッド・モレノ」）でテロワールと料理を学び、1999年に帰国
複数のレストラン勤務の後、2003年『Q.E.D. CLUB』フレンチ料理長に就任。『Q.E.D. CLUB』総料理長を経て、2016年『Le Traiteur 024』をオープン。「Le Brasserie 024」(横浜)をプロデュース。全国の生産者との絆を大切にしつつ、安心・安全なレストラン・クオリティの惣菜を提供している（※☆は当時の数）

『 Le Traiteur 024 （ル・トレトゥール024）』
　東京都世田谷区玉川田園調布2-8-1 KEYAKI GARDEN
　注文・お問合せは＞こちら
　

■主催
・厨BO!YOKOHAMA　東京ガス株式会社　カスタマー＆ビジネスソリューションカンパニー
・フランス料理文化センター　アミティエ・グルマンド
・東京ガスエンジニアリングソリューションズ株式会社　都市エネルギー営業本部　ビジネスカスタマー営業部
■特別協力：クラブアトラス

■商品協賛：クリスマスアイランド21株式会社、ニナス・マリーアントワネット・ジャパン株式会社、ネスレネスプレッソ株式会社、アルチザン・ブーランジェ・クピド