ご登壇いただいたクラブアトラス シェフの皆さま
左より難波秀行シェフ（ペタル ドゥ サクラ）、岡本英樹シェフ（ルメルシマン オカモト）、渡辺雄一郎シェフ（ナベノ-イズム）、クリストフ・ポコシェフ（講師）、小山英勝シェフ（ストラスヴァリウス）、伊藤文彰シェフ（ルヴェ ソン ヴェール）、飯塚隆太シェフ（レストラン リューズ）

2023.5.22 開催　

コロナが明けて最初のセミナー。席を増設し、満員のお客さまをお迎えしての開催です。なかなか見る事の出来ないプラリネの製造工程やフランス本場の味が生み出される工程を、アトラスシェフによる解説やコメントと共にお伝えしました。後半はポコシェフと、6名のアトラスシェフへのレストラン運営についてのインタビューです。経験豊かなシェフたちからの貴重なヒントやコメントが聞けるのもこのセミナーの魅力。現在当セミナーのアーカイブ動画を6/15まで受付中です。

【第一部】クリストフ・ポコシェフによる調理実演

一品目

◆Cervelas lyonnais pistaché, grillé, taboulé de boulgour
　グリルしたピスタチオ入り自家製ソーセージと爽やかな麦のタブレ

１品目は、シャルキュトリー的仕事も組み込まれた『グリルしたピスタチオ入り自家製ソーセージと爽やかな麦のタブレ』。このお料理はポコシェフのお店でも新メニューとして登場するとのことで、ガラス皿への盛り付けも鮮やかな、夏らしい一品でした。まずクスクスよりも少し粒が大きい「ブルグール（褐色のセモリナ小麦を一度蒸したあとで、挽き割りにしたもの）」をフランス人が大好きな「タブレ」にしていくのですが、味の付け方がやはりフランス人シェフ！レモン汁で酸味をばっちりつけてから、すりおろしたレモンの皮と刻んだミントで爽やかな香りをプラスしていきます。この風味のバランスがとても心地よく、フランスらしさを感じました。そしてソーセージをカットしたときに味が均一になるようにとピスタチオを通常よりも細かく刻んで加えたリヨン名物の「セルヴラ リヨネーズ」。縦にカットしてからグリル版でしっかり焼き上げます。シェフによるとグリルしたときの香ばしい香りがこの料理のポイントということでした。

直径3㎝程のピスタチオ入り自家製ソーセージ

縦半分に切り、グリル板で焼きます

レモンとミントも加わり、夏らしい爽やかなタブレ

2品目

◆Traditionnelle tarte aux pralines rose & son œuf à la neige
　リヨン名物のタルトプラリヌとウフアラネージュ

二品目は、こちらもリヨン名物二種類のデザートの盛り合わせ『タルトプラリヌとウフアラネージュ』。ポコシェフのお店の定番の人気デザートです。今回は、特別になかなかお目にかかれない「自家製プラリヌ・ローズ」の製造工程を実演していただきました。キッチンエイドに専用のアタッチメントを取り付けての作業。何段階にも分けてシロップを加えながら、アタッチメントを回転させて「プラリヌ・ローズ」を仕上げていきます。そして舟形タルトに展開していきました。この様子は、是非アーカイブでご覧になってください。これは必見です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　もうひとつの「ウフアラネージュ」は、普通はメレンゲを茹でて火を入れるところを電子レンジでふわっと、それも僅かな時間で火をいれてしまうテクニックを教えていただきました。

コーティング用に準備されたシロップ。何度にも分けてアーモンドにコーティングしていきます。温度調整が肝。

キッチンエイド®に上記のアタッチメントを（コーンズ・アンド・カンパニー・リミテッド協賛）セットするとプラリネ製造機に変身

完成

サービスする当日に毎日焼かれるサブレ生地

贅沢にたっぷりのプラリネが乗ったポコシェフのタルトプラリネ

クレームアングレーズソースの上に浮かべられたウフアラネージュ。電子レンジで火を入れ作る手法に驚きの声が。試食を待つデザートたち。

アトラスシェフを代表して今回の食レポは渡辺雄一郎シェフに。さすがこれぞ本場の味！とその味付けに感嘆の声が上がりました。

【第二部】ポコシェフ、クラブ アトラスシェフへのインタビュー

ルグドゥノム・ブション・リヨネ（LUGDUNUM Bouchon Lyonnais）の店内

とてもリヨンらしさが感じられ、フランスにいるかのような感覚になるポコシェフのお店の秘密を伺いました。床のタイルや調度品、絵、装飾品などシェフ自身が半年以上をかけてフランス中をまわり集めたのだそう。
なぜリヨン料理を日本でやろうと思ったのか？の質問へは、「店をオープンした16年前、既に東京には沢山のレストランやビストロがあり、その中で自分の場所を作るにはどんなお店が良いかを考えました。その時、5歳まで生まれ育った自分のルーツであるリヨンとその料理がやりたいと思い決めました。都心の高層ビルの上にある店は自分ではイメージができなくて、リヨンの石畳の通りに面した店のイメージにあった場所を探し神楽坂に決めました。食べにきてくれたお客さんから、フランスにいるような気分になりますと言われた時は本当に嬉しいです。」とシェフ。
また自身のお店を持ってから一番印象に残っていることは？の質問には、「お店をオープンした時の事はやはり印象深いです。当初は何でも楽しくて嬉しいものですが、そのモチベーションを保ち、15年続けるのが大切ですね。」との言葉が印象的でした。

続いて、アトラスシェフのリアルレストラントークです。
＜各シェフに伺ったテーマ＞
・伊藤文彰シェフ（ルヴェソンヴェール）
「東京と京都で多様な業態のお店を経営されているが、お店の運営のヒントとなる情報はどのような媒体から得て、運営の参考にしているか」

・難波秀行シェフ（ペタル ドゥ サクラ）
「他のシェフたちにもお勧めしたい調理器具やアイテム 」

・渡辺雄一郎シェフ（ナベノ-イズム）
「印象に残ったお客さまとのやりとりのエピソード」

・飯塚隆太シェフ（レストラン リューズ）
「多くの顧客がレストランに来店しているが、新しいお客さまに来てもらうために工夫していること」

・岡本英樹シェフ（ルメルシマン オカモト）
「リピートする顧客は、お店のどこを気に入ってくれていると分析しているか」

・小山英勝シェフ（ストラスヴァリウス）
「数ある料理ジャンルの中でなぜ『フランス料理』を選択したか、またフランス勤務経験を経て、今の自身のお店の運営に活かしていることとは」

お店の責任を持ち、シェフとして活躍されるアトラスシェフメンバーのコメントは、時折笑わせながらも、とても説得力がありました。アーカイブ動画でぜひご覧ください。

【ご参加者の声】
"今はYouTubeでレシピや作り方も学べるがやはり、試食ができる会場参加型は良いなと思いました"

"色んなシェフ達の話しが聞けるのが、とても良かった。"

"私自身長年この業界に従事し講習会も多数参加してきましたが、その中でもトップレベルで参考になり貴重なお話やお料理をいただくことができとても有意義な時間でした"

"伝統的なフランス料理の調理に電子レンジを使用していたことが驚きです"

"シェフたちのコメントがとても為になりました。また、本日は試食の量も　量的にあったので、肉(ソーセージ)だけの味やブルグールだけの味、すべてを一口に入れたときの味など、各々の味と合わせたハーモニーが飯塚シェフのおっしゃるフランス人が作った味と納得できました。オンラインセミナーが巷で溢れていますが、会場型は味を確認できるので、本当に貴重なセミナーです。"

"本場リヨンのポコシェフ独自のレシピそのままを教えて頂き、またクラブアトラスのシェフの皆様のきめ細やかなサポート、素晴らしいセミナーでした。ありがとうございました。"

セミナーの様子をアーカイブ配信でお楽しみください。
（お申し込み：2023/6/15 9時まで）

講師プロフィール

▶クリストフ・ポコ 氏　「ルグドゥノム・ブション・リヨネ（LUGDUNUM Bouchon Lyonnais）」オーナーシェフ

▶クラブ アトラス フランス料理に携わる役職者・管理的立場を有する者が集まり、次世代へ料理技術指導、情報共有を行いフランス料理を継承していくことを目的とする会で、会長は「ラフィナージュ」オーナーシェフ　高良 康之氏です。 https://club-atlas.jp/

photo：アートファイブ他