～ 横浜ガストロノミ協議会 × 東京ガス コラボ企画 〜

第二回　横浜ガストロノミ協議会シェフによるオンラインセミナー
「かながわ野菜でうなぎ三昧、炊き立てご飯とともに」

開催報告

▲セミナーをサポート、講師を務めていただいた横浜ガストロノミ協議会のシェフ・料理長の皆様　（左より）竹田直人シェフ（横浜マリンクラブ）、難波秀行シェフ（ペタル ド サクラ）、山下英児料理長（日本料理梅林）とアシスタントのお二人、飯笹光男シェフ（シェ・フルール横濱）、小山英勝シェフ（ストラスヴァリウス）

　2021年8月4日（水）「横浜ガストロノミ協議会」との共催、第二回オンラインセミナーを「厨BO!YOKOHAMA」を発信地として開催しました。講師には、創業79年の名店「日本料理梅林」の三代目店主　山下英児総料理長をお迎えし、同店の看板料理であるうなぎ料理のバリエーションを「かながわ野菜」とともにご披露いただきました。ナビゲーターには今回も理事長飯笹光男シェフに務めていただきました。鰻をはじめ、今回使用した食材、神奈川県産の野菜とお米や、また和食の調理技法についてのお話しを伺いながらセミナーが進行されました。

▲実演いただいたうなぎとかながわ野菜を使った３品と土鍋ご飯

今年の夏の「土用丑の日」は7月28日。特に土用丑の日にうなぎを食べると夏負けしないと言われることから、この時期に「うなぎ」を食べる方は大勢いらしゃると思います。今回のセミナーでは、旬である栄養満点のうなぎとかながわ野菜を組み合わせた献立「うなぎ大和蒸し」「うなぎ燻製土佐酢ジュレかけ」「うなぎの柳川仕立て」「土鍋ご飯」とまさにうなぎ三昧。「ご飯の炊きあがりに全て合わせることが重要」とのことで、神奈川県で初めて特Aランクに認定されたはるみ米を土鍋で炊くコツも伺いました。
さらに、料理長の計らいで、貴重な島根県宍道湖産の天然活けうなぎ(お腹が黄色)と愛知県一色産養殖活けうなぎ(あおうなぎ)を見せていただくことができました。

▲腹が黄色く、背が黒い島根県宍道湖産の天然うなぎ

▲今回使用したのは全てかながわ野菜

▲神奈川県で初めて特Aランクに認定されたはるみ米

調理デモンストレーションは、土鍋でご飯を炊くところからスタート。かば焼き、白焼きを3品に仕立てるための作業中に「関東は背開き、関西は腹開きで使用する包丁が違い、関東は蒸してから焼き、関西は地焼きである。」「このように和食は、地域によって仕込み方や呼び名が違う。その違う味わいを楽しめるもの。」という印象的なお言葉がありました。
日本料理ならではの技法で、ひとつひとつの野菜を丁寧に下処理していきます。中でも冬瓜の皮目をきれいな翡翠色に仕上げたり、おくらのうぶ毛を取り、色よく茹で上げたりするための重曹塩の使い方。また、水ナス(ごちそうなす)は水分が多く、身がしっかりしているので、揚げても余分な油を吸わず形もきれいに仕上がること、切り口に片栗粉を付けて揚げるのは、ナスのうま味を逃さないようにするためであることや、その後に蒸すため身がしっかりしたものが良いことなどコツを教えていただきました。なすや冬瓜は揚げたり、茹でてから、蒸して、出汁に漬けて仕上げると、美しい色がとどめられ、野菜のうま味や香りが残る絶妙な仕上がりになります。これだけの手間をかけることで完成する一皿、まさにプロの技です。

▲「うなぎの柳川仕立て」

▲うなぎ燻製土佐酢ジュレかけ

五色の食材を美しく盛り付け。日本料理は赤、黄、青（緑）、白、黒の五色を大切に盛り付けることを意識しているとのこと。うなぎは白ワインを塗り、りんごチップで燻製に。土佐酢にはマイユの白ワインビネガーを使用。この組み合わせ、相性が良いとのことでした。

▲うなぎ大和蒸し
大和芋ではなく、今回は自然薯を使用。盛り付けてから蒸して仕上げる

▲お客さんからの注文が入ってから、うなぎの蒲焼きの仕上がり時間（約45分間）に合わせて炊かれるご飯。水とお米の分量はｇ単位で調整される

▲「野菜の魔術師」と呼び名の高い難波シェフ(ペタルドサクラ)に代表でご試食いただきましたが、改めてかながわ野菜の味わい、うなぎとの見事な組み合わせ方に感嘆されていらっしゃいました。

最後に

横浜ガストロノミ協議会は、横浜を「世界に通用するグルメ都市」にする、という構想のもとに発足し、地場産業の活性化に向けた「地産地消」を伝える活動や、次世代の食の担い手の育成活動などに尽力されています。
※「横浜ガストロノミ協議会」公式ウェブサイト
https://www.yokohamagastronome.com/

■　講師紹介　■

講師
山下　英児（やました　えいじ）氏
日本料理「梅林」店主兼総料理長
横浜ガストロノミ協議会　副理事長兼専務理事

ナビゲーター
飯笹　光男（いいざさ みつお）氏（写真右）
『シェ・フルール横濱』総料理長 / 横浜ガストロノミ協議会理事長