～ 横浜ガストロノミ協議会 × 東京ガス コラボ企画 〜

第一回　横浜ガストロノミ協議会シェフによるオンラインセミナー
デモンストレーション：「かながわブイヤベース」
ナビゲーター　飯笹シェフによる「 かながわ食材のはなし」

開催報告
▲セミナーをサポート、講師を務めていただいた横浜ガストロノミ協議会のシェフ・料理長の皆様
（左より）小山英勝シェフ（ストラスヴァリウス）、山下英児料理長（日本料理梅林）、竹田直人シェフ（横浜マリンクラブ）、飯笹光男シェフ（シェ・フルール横濱）

▲かながわブイヤベース

■　講師紹介　■

竹田　直人（たけだ　なおと）氏

「横浜マリンクラブ」「ボンマルシェ」統括総料理長
横浜ガストロノミ協議会　理事

横浜「霧笛楼」統括総料理長　今平　茂シェフのもとでフランス料理の基礎を学び、本場フランスへ修行に出る。パリの老舗グランメゾン「ラ　セール」（2つ星）では魚料理担当に抜擢され活躍する。その後、食の都リヨンの名店「ピエール・オルシ」（MOF（国家最優秀職人章保持者）に移り、非凡な技術とセンスが評価された実力派の料理人。
特に食材へのこだわりは強く、毎朝卸売市場に出向き自ら全店の食材を買い付けるなど仲卸との厚い信頼関係を築いている。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　ナビゲーター

飯笹　光男（いいざさ みつお）氏（写真右）

『シェ・フルール横濱』総料理長 / 横浜ガストロノミ協議会理事長

辻調理師専門学校を卒業後、横浜元町・老舗フランス料理店「霧笛楼」で10年修行。
その後、藤沢・フランス料理の名店「名古屋」、横浜「メイフェアハウス」料理長を経て、1996年11月「エルミタージュ」をオープン。
　　　　　　　10年間、料理長を務めた後に独立。2007年10月「シェ・フルール横濱」をオープン。映画「南極料理人」では料理監修を担当。　

　

セミナーのテーマは『神奈川食材を使ったかながわブイヤベース』と地産地消への取り組み

　横浜ガストロノミ協議会理事、有限会社エムエスワイ経営の「横浜マリンクラブ」「ボンマルシェ」２店舗の統括総料理長を務める竹田　直人シェフを講師に迎えてのオンラインセミナーが2021年 5月26日（水）に「厨BO!YOKOHAMA」にてライブ配信されました。横浜を愛する「食」のプロフェショナル達が横浜を「世界に通用するグルメ都市」にするという構想のもとに集い発足された「横浜ガストロノミ協議会」。東京ガスとのコラボ企画となる第1回目のオンラインセミナーのテーマは「かながわブイヤベース、地産地消への取り組み」でした。

　当日は、横浜ガストロノミ協議会理事長　飯笹　光男シェフ（シェ・フルール横濱）にナビゲーターを務めていただき、竹田シェフの調理の解説をしていただきました。また竹田シェフや飯笹シェフが普段から仕入れていらっしゃる神奈川野菜や横浜市中央卸売市場で買い付けされた魚介の魅力についてもお話しくださいました。

　完成したブイヤベースは横浜ガストロノミ協議会を代表して山下英児料理長（日本料理　梅林　三代目店主）にご試食していただき、日本料理の視点からの感想をお話していただきました。

▲ブイヤベースは、地中海に面した南フランス・マルセイユが発祥の地と言われているプロヴァンス地方の郷土料理

　　今回の「かながわブイヤベース」に使用した「フルーツカブ」を生産された鈴木さん（横須賀市、鈴也ファーム）には、事前に取材に伺い撮影させていただいた動画で登場いただきました。規格外の野菜も廃棄しないで活用するための活動もされており、横須賀市役所の地下で規格外の野菜の販売をすることで、味やおいしさは変わらないことを伝えたいなどのお話しを伺いました。魚介類の紹介では、横浜中央卸売市場の斉藤様に登壇いたただきました。テーマでもある「神奈川食材」として魚介類を揃える予定でしたが、海水温に左右される海の状態や季節の流れ、コロナ渦における漁師さん達の漁の有無などの要素が絡みいあい、神奈川県産は相模湾で捕れた「赤座エビ」のみとなりましたが、どれも素晴らしい食材でした。

▲この日ブイヤベースに使用した魚は、横浜市中央卸市場の新鮮なメバルとホウボウ。スーパーで手に入る白身魚でも代用できる

　自然の影響で食材がなかなか集まらないという経験は、今までもありましたが、現在のコロナによる社会状況の激変で食材が手に入いらない、逆に、高級食材が売れず業者さんの倉庫に山積み、など初めての経験です。飲食業、生産業、卸売業に携わる多くの方々は苦しい毎日です。そんな中でも様々な工夫をしながら、前を向いて進んでいく業界の方々へのサポートを微力ながら少しでもできるよう我々東京ガスグループ「厨BO!YOKOHAMA」は、今後も色々考えていきたいと思います。

▲鈴也ファームの野菜。左が「フルーツカブ」

▲しっかり濾してうまみを逃しません

▲完成間近のブイヤベース

最後に＆感想

　セミナー終了後、私も「かながわブイヤベース」を試食させていただきました。横浜のシェフが作る料理らしく、盛り付けもおしゃれで、味も洗練されて、品格を感じました。魚のアラを煮込む時間や野菜の使い方など、フランス料理の伝統を守りながらも、現代的にシンプルに仕事をされている印象を受けました。竹田シェフは、自ら市場に通うだけあって、魚の扱いも非常に丁寧です。包丁さばきを見ているとわかるのですが、素材に対して愛情をもって、それを扱われています。ひとつ間違うと下品な味になってしまうブイヤベースですが、シェフのセンスで見事にレストラン料理へと昇華されていました。　　
　味変にと添えられた「アイオリ」と「ルイユ」も軽めに仕上げられていましたが、十分にブイヤベースの味をより豊かにしてくれるソースでした。蕪やじゃがいもも柔らかく煮られ、魚貝への火の入れ方も絶妙で、長身でスリムな、お若いシェフですが、何気ない作業の中に熟練を感じました。きっと将来、横浜を代表する料理人になられること間違いなしです。次は竹田シェフの肉料理も見てみたいと強く思いました。（厨ＢＯ！シェフ）

今後も横浜ガストロノミ協議会とコラボしたセミナーを開催していく予定です。皆様のまたのご参加をお待ちしております。
どうぞお楽しみに。

※「横浜ガストロノミ協議会」公式ウェブサイト
https://www.yokohamagastronome.com/

※「横浜魚市場卸協同組合」公式ウェブサイト
https://www.hamaoroshi.or.jp/